Yumuşak but ve sırt etleri hızlı pişirmeye uygun seçeneklerdir. Köfteler, şişler, kebaplar, soslu kaplamalı et ürünleri ve çeşitli sakatatlar da mangalda lezzetli sonuçlar sağlayacaktır. Ayrıca yaz döneminde kuzu etlerinin tamamı ızgaralık olarak tüketilebilir. Yaz ayları oğlak etinin de sezonudur, Kasap Hasan’dan güvenle satın alabilirsiniz.
KAÇ KİŞİLİK: 4 kişilik HAZIRLAMA SÜRESİ :20 dakika PİŞİRME SÜRESİ: 45 dakika
Et yemeği denince ilk akla gelen fakat etim sert kalır korkusuyla mesafeli yaklaştığınız dana sote ile yakından tanışmanızın vakti geldi. Ziyafet sofralarında hazırladığınız menünün en ağır yükünü üstlenen dana soteyi pişirmenin zannedildiği kadar zor olmadığını gözler önüne seren tarifimizde eti doğru yerden almak, yüksek ısıda mühürlemek gibi önerilerimizin yanında birkaç lezzet sırrımızı da sizlerle paylaşacağız. Şimdi etim bir türlü yumuşak tabiri caizse lokum gibi olmuyor diye iç geçirenlerin derdine çare olacak, kıvamı bir köşede dursun sebzelerin uyumuyla lezzeti doruklara çıkaran dana sote tarifine geçelim. Doğru pişirme tekniği ve püf noktaları kadar önemli olan bir diğer detay elbette etin kalitesi. İşe eti Afiyet’ten alarak başlayalım ve yanında pilav ve cacığı şiddetle önerdiğimiz yemeğimiz için kolları sıvayalım.
Püf Noktası:
Malzemeler
Yapılışı:
Kasap; Kırmızı ve beyaz etlerin parçalanması, etlerin uygun ortam ve koşullarda saklanıp muhafaza edilmesi, reyona dizilmesi ve satışa dizilmesi gibi işlerden sorumlu kişidir. Çoğu insan market yerine et ve et ürünleri alacağı zaman kasap ilk tercihidir. Çünkü güvenilir ve etlerin durumu taze olduğu için kasaptan alınan et daha mantıklıdır. Günümüzde kasaplar hem restoran olarak hem de et satışı yaparak çalışma olanakları vardır. Et ve et ürünleri almak için en uygun ortam kasaplardan geçer. Hem çeşitlilik bakımından hem de taze oldukları için rahatlıkla alınabilir.
KASAP HASAN |Dana uzun but: Bonfile, kontrfile, tranç, sokum, yumurta, nuar, kontrnuar, incik ve pençetayı kapsayan kısımdır.
KASAP HASAN | Dana kısa but: İncik kemiği, orta kemik ve çanak kemiği içeren dana butun, flatosuz ve pençetasız kısmıdır.
Dana orta kemikli kısa but: Dana kısa budun, incik ve çanak kemikleri alınmış halidir.
KASAP HASAN |Kemiksiz kısa but: İncik kemiği, orta kemik ve çanak kemiği içeren dana butun, flatosuz ve pençetasız kısmının kemiklerinden sıyrılmış halidir.
KASAP HASAN |Dana kontrnuar: Butun arka tarafında bacak kemiğinin gerisinde, yumurta ile nuar arasında yer alan kemiksiz et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana nuar: Butun arka tarafında yandan yumurta ve kontrnuar, yukarıda incik ve aşağıda sokum arasında kalan kemiksiz et çeşididi
KASAP HASAN |Dana sokum: Kuyruk omurları ve leğen kemiklerini içine alan butun sağrı bölgesinden çıkan kemiksiz et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana tranç: Butun iç tarafında leğen kemiği ile diz eklemi arasında uzanan kemiksiz adale grubu olan et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana yumurta: Femur kemiği ve diz kapağını içine alan, aşağı tarafta diz eklemi ve üst tarafta kalça eklemi arasında bulunan kemiksiz et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana bonfile: Bel bölgesinin karına bakan iç yüzünde, bel omurları boyunca bel gözünden sokuma kadar uzanan birinci kalite et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana kontrfile: Bel omurlarının sırt ve yan çıkıntıları arasında, bel gözünden sacruma kadar uzanan birinci kalite et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana t-bone steak: Dana butun kontrfile ve bonfilenin bulunduğu kısmın, pençeta ve 7. tarak kemiğinden ayırarak elde edilen et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana pençeta: Arka çeyrekte but ve belin dışında kalan, karın boşluğu duvarını oluşturan, 12 ve 13. kaburga parçaları ve diyaframın bir kısmını içine alan et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana incik: Dana gövdesine ait kol ve but parçalarının uç kısımlarından çıkarılan et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana gerdan: Boyun omurları, birinci göğüs omuru ve buna bağlı bulunan kaburga parçası arasından çıkan kemiksiz et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana döş: Kaburga kemiklerini saran adale grubundan oluşan kemiksiz bir et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana kürek: Dana kolun kürek kısmının kemiksiz halidir.
KASAP HASAN |Dana antrikot: Ön çeyreğin 11. göğüs yarım omurlarına bağlı bulunan, butun adale ve kaburgalarının, sırt adaleleri yan kenarlarına 5-10 cm mesafeden kesilmesiyle elde edilen et çeşididir.
KASAP HASAN |Dana pirzola: 8 omurga kemikli antrikotun dilimlenmiş halidir.
KASAP HASAN |Dana sote: Dananın kol ve but etinin 1×1 boyutlarında kesilmiş halidir.
KASAP HASAN |Dana gulaş: Dananın tranç ve kontrnuar kısımlarından elde edilir. 3 x 3 ebatlarında düzgün ve temiz olarak kesilir.
KASAP HASAN |Dana strogonof: Dananın kol etinden 1×5 boyutlarında kesilerek hazırlanır.
KASAP HASAN |Dana çöp şiş: Dananın tranç ve kontrfile kısmından elde edilir.
KASAP HASAN |Dana haşlamalık: Dananın nuar ve kontrnuar kısımlarından elde edilir.
KASAP HASAN |Dana kemikli pirzola: 8 omurga kemikli antrikotun dilimlenmiş halidir.
KASAP HASAN |Dana osso bucco: Dilimlenmiş kemikli but inciğidir.
KASAP HASAN | Dana kıyma: Dana kolun kürek, gerdan ve döş kısımlarından elde edilir.
KASAP HASAN |Dana yemeklik kuşbaşı: Dana kolun kürek, gerdan ve döş kısımlarından elde edilir. 2×2, 1×1, 4×4, 3×3 ebatlarında düzgün ve temiz olarak kesilir.
KASAP HASAN |Kuzu but: Kuzu çatalın ikiye bölünmüş şeklidir.
KASAP HASAN |Kuzu kol: Kuzunun kürek bölümünden hazırlanmıştır.
KASAP HASAN |Kuzu kemiksiz but: Kuzu butunun kemiklerinden ayrılması ile elde edilir.
KASAP HASAN |Kuzu kemiksiz kol: Kuzu kolun kemiğinden sıyrılmış halidir.
KASAP HASAN |Kuzu bonfile: Kuzunun en değerli, yağsız, kemiksiz bel bölgesi etidir.
KASAP HASAN |Kuzu kanat pirzola: Kuzunun göğüs kafesindeki kaburga kısmıdır.
KASAP HASAN |Kuzu döş: Sırt kemiğinden 13 – 14 cm aşağıdan çizilir, kaburgalardan ayrılır.
KASAP HASAN |Kuzu gerdan: Kuzu gövdesinin boyun kısmıdır.
KASAP HASAN |Kuzu incik: Kuzu kol ve/veya kuzu butun uç kısımlarından çıkarılan kemikli ettir.
KASAP HASAN |Kuzu çöp şiş: Kuzu filetodan yapılır.
KASAP HASAN |Kuzu dilimli gerdan: Kuzu gövdesinin boyun kısmıdır.
KASAP HASAN |Kuzu kalem pirzola: 8 omurga kemikli antrikotun dilimlenmiş halidir.
KASAP HASAN |Kuzu kıyma: Kuzunun kol ve döş kısmından elde edilir.
KASAP HASAN |Kuzu kuşbaşı: Kuzu parça etin doğranmış halidir.
KASAP HASAN |Kuzu kuşbaşı yemeklik: Kuzu yağlı parça etin doğranmış halidir.
KASAP HASAN |Kuzu kol fırın: Kemikli kuzu kolun doğranmış halidir.
KASAP HASAN |Kuzu külbastı: Kuzu butun kemiksiz halinin doğranmasıyla elde edilir. Butun incik kısmı ayrılır.
KASAP HASAN |Bütün Piliç: Ağırlığı 1350 gr ve üzeri olan içi çıkarılmış, boyunsuz piliçtir.
KASAP HASAN |But: Pilicin göğüs ve kanat kısımlarından ayrılması ile elde edilen derili üründür.
Baget: Pilicin ayağa yakın kısmından elde edilen derili üründür.
Sırtsız But: Piliç budunun sırt kısmından ayrılmasıyla elde edilen derili üründür.
KASAP HASAN |Fırınlık: Sırtsız budun bageti alınarak elde edilen derili üründür.
Derili But Pirzola: Fırınlık ürününün pirzola olarak açılması ile elde edilen üründür.
Derili But Izgara: Fırınlık ürününün kemiği alınarak elde edilen derili ürünüdür.
Derisiz But Izgara: Derili but ızgara ürününün derisi alınarak elde edilen ürünüdür.
KASAP HASAN |But Çöp Şiş: Fırınlık ürününün kemik ve deriden ayrılmasından sonra kuşbaşı şekilde doğranıp, şişlere dizilmesi ile elde edilen üründür.
But Sote: Fırınlık ürününün deriden ayrılıp kuşbaşı şeklinde doğranması ile elde edilen bir üründür.
Bütün Göğüs: Pilicin but ve kanat kısımlarından ayrılması ile elde edilen derili üründür.
KASAP HASAN |Sırtsız Göğüs: Piliç göğüsünün sırt kısmından ayrılması ile elde edilen derili ürünüdür.
KASAP HASAN |Dönerlik Fileto: Sırtsız göğsün kemiği alınarak elde edilen tek parça göğüs etidir.
KASAP HASAN |Fileto:Sırtsız göğsün kemiği alınarak elde edilen derisiz üründür.
KASAP HASAN |Göğüs Çöp Şiş: Göğüs sote ürünün şişlere dizilmesi ile elde edilen üründür.
KASAP HASAN |Göğüs Sote: Fileto etinin kemik ve deriden ayrılmasından sonra kuşbaşı şeklinde doğranması ile elde edilen üründür.
KASAP HASAN |Kelebek Pirzola: Ön sırt kısımdaki etin kemiğinin alınması ile elde edilen üründür.
KASAP HASAN |Kanat: Pilicin but ve göğüs kısımlarından ayrılması ile elde edilen derili üründür.
KASAP HASAN |Uçsuz Kanat: Kanadın uç kısmının kesilmesi ile elde edilen derili ürünüdür.
Bölünmüş Kanat: Kanat ucu kesildikten sonra kalan kısmı ikinci eklem yerinden ikiye kesmek sureti ile elde edilen derili üründür.
KASAP HASAN |Ciğer-Yürek: Pilicin ciğer ve yüreklerinin özenle temizlenmesi ile elde edilen bir üründür.
KASAP HASAN |Taşlık: Pilicin katı da denilen organın özenle temizlenmesi ile elde edilen bir üründür.
Etin Rengi Nasıl Olmalıdır?
Oksijene maruz kalmamış (örneğin vakumla paketlenmiş) et bordo veya morumsu renktedir. Ortalama 15 dakikalık havayla temastan sonra etteki miyoglobin hücreleri oksijeni alır ve etin rengi parlak kırmızıya döner.
Buzdolabında saklandıktan sonra etin rengi miyoglobin hücrelerindeki kimyasal değişikliklerden dolayı kahverengiye dönebilir. Uzun süre bekleyerek kahverengiye dönmüş et bozulmuş olabilir, hoş olmayan bir koku verir ve yapışkan bir teması vardır.
Dilimlenmiş ve pişirilmiş bifteğin gökkuşağımsı parlak bir rengi olabilir. Et demir ve yağ dışında diğer birçok bileşeni içerir. Işık et dilimine teması halinde gökkuşağına benzeri renklere ayrılır. Etin bileşenleri et ısı ve işleme maruz kaldığında gökkuşağımsı ya da yeşilimsi renk verebilmesine neden olabilir. Bu gökkuşağımsı renk etteki bozulmaya belirtmek zorunda değildir. Bozulmuş pişmiş etin balçığımsı veya yapışkan bir kıvamı olup ayrıca hoş olmayan bir kokusu vardır.
Marketten Sofraya Etin Güvenli Tüketimi
Eti her zaman markette alışverişinizi tamamlamak üzere olduğunuz zaman alın. Çapraz bulaşmaya sebep olabilecek her türlü sızıntının önüne geçmek için çiğ et paketlerini ayrı bir plastik torbaya koyun. Soğuk zincirini korumaya özen gösterin. Eti hemen evinize götürün ve 4 derecede buzdolabında saklayın. Marketten eve getirilmiş et hemen -18 derecede dondurulursa dondurulmuş olarak da maksimum 6 ay olarak saklanabilir.
Eti orijinal paketinde veya yeniden paketleyerek dondurabilirsiniz. Ancak uzun süreli saklamalarda, havanın et yüzeyine temasından dolayı oluşan ve et yüzeyinde gri kahverengi noktalar olarak göze çarpan dondurucu yanığının önüne geçmek için etin gözenekli plastik paketini bir alüminyum folyo, dondurucu kağıdı veya dondurucu plastik paketi ile kaplayınız.
Etin üzerindeki dondurucu yanığı olan kısımları pişirmeden önce keserek uzaklaştırınız. Etin kalitesindeki düşme nedeniyle yoğun biçimde dondurucu yanığı olmuş ürünleri atmanız gerekmektedir. En iyi kalite için dondurduğunuz etleri 3-4 ay içinde tüketiniz.
Etin Hazırlanması
Çiğ ete dokunmadan önce ellerinizi yıkayınız. Üzerinde girinti çıkıntı olmayan, düzgün yüzeyli doğrama tahtası kullanınız. Bu sayede kullandıktan sonra sıcak sabunlu su ile kolayca yıkayabilirsiniz. Çiğ et için kullandığınız doğrama tahtasını başka gıdaları hazırlamak için kullanmayın, işiniz bittikten sonra kullandığınız diğer mutfak malzemeleri ile beraber sıcak sabunlu su ile yıkayın. Daha önce çiğ et koyduğunuz yıkanmamış bir kaba kesinlikle pişmiş eti koymayın.
Etin pişirilmeden önce yıkanması gerekli değildir. Çeşitli pişirme araçlarını ve mangal grill gibi aletlerin sıcaklıklarının farklılık gösterebileceğini unutmayın. Güvenli ve iyi bir pişirme için et termometresi kullanınız.
Pişirmeden Önce Etin Güvenli Çözdürülmesi
Et ve kümes hayvanlarını çözdürürken güvenli ve uygun teknikleri kullanmak gerekir. Gıda güvenliği için önerilen yönergelere uymak çok önemlidir. Eti çözmenin üç güvenli yolu vardır; buzdolabında, mikrodalgada, soğuk suda.
Buzdolabında: Buzdolabında yavaş ve güvenli bir çözdürme için önceden plan yapmak iyidir. Kıyma, parça et ve biftekler bir gün içinde çözülebilir. Kemikli etler ve bütün parçaların çözülmesi daha uzun sürebilir.
Soğuk Suda: Eti soğuk suda çözdüreceğiniz zaman paketin hava-su geçirmez olduğuna emin olun. Eti soğuk suya yerleştirin ve her yarım saatte bir suyu değiştirin. Küçük paketler bir saat veya daha az zamanda çözünebilir. 1.5-2 kiloluk etlerin çözülmesi 2-3 saat alabilir.
Mikrodalgada: Mikrodalgada çözdürülürken, eti çözdürmeden hemen sonra pişirmeye çalışın. Çünkü mikrodalgada etin bazı kısımları çözdürme esnasında pişmeye başlayabilir. Kısmen pişmiş bu eti tutmamalı veya yememelisiniz çünkü zararlı olabilecek bakterilerin bir kısmı hala yok olmamış olabilir.